各类食品营养价值培训课件.pptVIP

食品按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类;第一节各类食品营养价值;谷类包括

细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食

粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等

概况

1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro的55%

2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维;（一）谷类的结构和营养素分布

谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成

三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%

1．谷皮（bran）

主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat;2．糊粉层（aeluronelayer）

介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中

3．胚乳（endosperm）

是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）

4．胚芽（embryo）

位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失;（二）谷类的营养成分*

1.Pro

Pro约7.5-15%，多10%

Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补

2.CHO

主要为淀粉，含量约70-80%，其