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中式面点题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作传统鲜肉包时，最适宜使用的面坯类型是？

A.发面坯

B.油酥面坯

C.澄粉面坯

D.冷水面坯

答案：A

解析：发面坯依靠酵母发酵产生二氧化碳气体，质地松软且有良好的延展性，适合制作需要蓬松口感的包子；B选项油酥面坯主要用于酥点类点心，不适合做包子；C选项澄粉面坯透明Q弹，多用于虾饺等精致点心；D选项冷水面坯韧性较强，适合做面条，因此A选项正确。

中式面点中，属于熟馅的典型代表是？

A.鲜肉馅

B.豆沙馅

C.白菜馅

D.韭菜馅

答案：B

解析：豆沙馅是将红豆煮烂捣泥后加糖炒制而成，属于熟制馅心；A选项鲜肉馅需生肉调制，包入包子后蒸熟，属于生馅；C、D选项鲜菜馅未经过熟制，属于生馅，因此B选项正确。

下列哪种原料是制作澄粉面坯的主要原料？

A.小麦普通粉

B.小麦淀粉（澄粉）

C.玉米粉

D.糯米粉

答案：B

解析：澄粉即小麦淀粉，由小麦去除面筋后制成，是澄粉面坯的核心原料，该面坯透明、软糯且韧性较弱；A选项小麦普通粉含面筋较多，用于制作发面或冷水面坯；C选项玉米粉多用于粗粮点心；D选项糯米粉用于制作汤圆等软糯点心，因此B选项正确。

制作酥点时，分层效果的形成主要依赖于哪种结构？

A.水油面皮与油酥层的结合

B.发面坯的发酵孔洞

C.澄粉面坯的透明度

D.冷水面坯的韧性

答案：A