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2026年地方美食节厨师选拔考试题

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

考察点：地方菜系基础知识、烹饪术语理解、食材特性认知

1.以下哪种食材是川菜中典型的“麻辣”味型代表？

A.鲜辣椒

B.花椒

C.蒜瓣

D.生姜

答案：B

解析：川菜“麻辣”味型的核心在于花椒的麻味和辣椒的辣味，花椒是川菜的灵魂调料，而鲜辣椒更多用于鲜辣味型（如泡椒系列）。

2.粤菜中“白切鸡”的关键烹饪技法是什么？

A.煎炸

B.炖煮

C.水煮

D.火燎

答案：C

解析：白切鸡采用高温沸水快速烫熟，保持肉质嫩滑，出锅后浸冷水紧致肉质，体现粤菜“清中求鲜、淡中求美”的特点。

3.湘菜中“剁椒鱼头”的剁椒选用哪种辣椒最佳？

A.干辣椒

B.青辣椒

C.红辣椒

D.蒜苗

答案：B

解析：湘菜剁椒鱼头选用湖南特有的青辣椒（如剁椒王），其鲜辣带酸，能突出鱼头的鲜嫩，避免干辣椒的燥烈。

4.徽菜中“臭鳜鱼”的“臭”味来自哪里？

A.酱油发酵

B.黄豆曲霉

C.醋酸浸泡

D.香菇调味

答案：B

解析：臭鳜鱼的“臭”是利用当地特产的“臭豆腐”曲霉发酵产生的，这种微生物发酵赋予鱼肉独特的酱香和腐香。

5.鲁菜中“糖醋鲤鱼”的“糖醋”比例通常是？

A.糖：醋=1:2

B.糖：醋=2:1

C.糖：醋=1:1