与控制餐饮62课件讲解.pptxVIP

金黄色葡萄球菌

约30%健康人的鼻腔、咽喉、皮肤（尤其是伤口感染处）都可能携带它

高耐热性

即使将食物煮沸30分钟以上，甚至121℃高温高压处理，其毒性依然稳定。

高效性

极微量的毒素（以纳克计算）就足以引发剧烈的呕吐反应。

污染源

烹饪者手部伤口或飞沫传播

发酵期

剩饭在室温下缓慢冷却，形成细菌“发酵罐”

产毒

细菌指数增长并产生大量肠毒素

无效加热

后续加热杀死活菌，但无法消除已产生的毒素

爆发

食用者摄入纯毒素，引发急性胃肠道反应

是活菌进入体内后兴风作浪，通常有6-48小时的潜伏期。

是直接吃下了细菌预先产生的毒素，发病极其迅速（1-6小时），症状以剧烈呕吐为首要特征。

从源头控制污染

处理即食或熟食前彻底洗手。任何有化脓性伤口、呼吸道感染的人，都应避免接触食物。

彻底颠覆剩饭处理流程

快速冷却：2小时内将其摊平放入浅口容器，并立即存入冰箱。快速跳过4℃-60℃的危险温度带。

建立科学的加热认知

加热只能杀死细菌，但无法消除大多数细菌毒素。秉持“宁可错杀，不可侥幸”的原则。

限时食用：冷藏的剩饭24小时内食用完毕。

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