与控制餐饮86课件讲解.pptxVIP

2021年，某幼儿园食堂人员误用苦杏仁熬粥，导致12名儿童食用后出现头晕、恶心、呼吸困难等症状。其中2名儿童因氰化物中毒严重，经抢救无效死亡。检测证实，粥中氰苷含量严重超标。

氰苷是一种常见于植物性食材例如苦杏仁、桃仁、木薯等食物中的天然毒素，一旦处理不当或误食，就可能引发氰化物中毒，严重时会导致窒息死亡。

氰苷是一类含有氰基的天然化合物，广泛存在于蔷薇科植物（如苦杏仁、桃仁、李子仁、樱桃仁）、木薯、亚麻籽等植物中。

氰苷本身无毒，但在植物酶（如β-葡萄糖苷酶）作用下，经咀嚼、切割或

加热可分解生成剧毒的氢氰酸

迅速抑制速抑制细胞的呼吸酶，阻断细胞有氧呼吸，导致组织（尤其大脑与心脏）急性缺氧，严重时可致窒息死亡，微量摄入即具致命风险

坚果果仁类：苦杏仁、桃仁、李子仁、樱桃仁等（苦杏仁氰苷含量最高，属常见中毒源）

根茎/种子类：木薯、亚麻籽等（木薯块根含氰苷量大，常见于南方饮食）

外观混淆：苦杏仁与日常食用的甜杏仁形态相似，易误认误食；

含量差异：甜杏仁氰苷含量极低，正常食用安全；苦杏仁则毒性显著

“发作快、危害大”

潜伏期一般只有10分钟到1小时，具体取决于摄入的剂量和个人体质

头晕头痛、恶心呕吐、口苦咽干、胸闷气短、心跳加快

呼吸困难、面色发紫、意识模糊、抽搐昏迷，呼吸衰竭而死亡

“禁止生食、正确去毒、严格管控”

任何含有氰苷的食材，都不能直接生吃，尤其是苦杏仁、桃仁等