与控制餐饮89课件讲解.pptxVIP

2022年，某餐馆使用发芽土豆制作菜品，导致5名顾客龙葵素中毒，出现口舌发麻、呕吐等症状。

龙葵素和秋水仙碱是常见于日常蔬菜中的天然毒素

若处理不当易引发食物中毒

2023年，某家庭因凉拌未经处理的新鲜黄花菜，致3人秋水仙碱中毒，表现为腹痛、腹泻、头晕等。

龙葵素是马铃薯（土豆）为抵御外界胁迫而自然合成的生物碱，属植物源性天然毒素。

正常成熟土豆中含量极低，安全可食

但土豆发芽、变绿或表皮破损腐烂时，龙葵素会在芽眼、绿变表皮及周围组织中大量积累

龙葵素是一种生物碱，毒性很强，对人体的胃肠道和神经系统都有强烈的刺激作用

主要存在于新鲜黄花菜（金针菜）中，尤以花萼和花蕊部位含量最高。

秋水仙碱本身无毒，进入人体后经肠道细菌代谢转化为有毒的二秋水仙碱，强烈刺激胃肠道黏膜，并可影响神经系统与肾脏功能。

毒性强，成人摄入≥3毫克即可中毒，摄入＞20毫克可能致死

龙葵素中毒

秋水仙碱中毒

潜伏期

较短，通常1–3小时

稍长，通常2–6小时

主要症状

口舌发麻、咽喉瘙痒、恶心呕吐、腹痛腹泻

剧烈腹痛、水样腹泻、恶心呕吐、头晕乏力

严重症状

头痛头晕、视力模糊、呼吸困难、抽搐昏迷，可致呼吸衰竭

严重脱水、电解质紊乱、肾功能损伤，可危及生命

共性

均以胃肠道反应为主要表现

均需及时医疗干预，严重时可致死

采购环节

选择表皮光滑、无发芽、无变绿、无破损的新鲜土豆，禁止采购已发芽的土豆

储存环节

置于干