2026版上海西式面点师(技师)考试模拟题库[内部]含答案.docx

2026版上海西式面点师(技师)考试模拟题库[内部]含答案

一、单项选择题(每题1分，共20分)

1.在制作法式马卡龙时，蛋白霜的最终状态对成品至关重要。理想的法式蛋白霜应达到以下哪种状态？

A.湿性发泡，提起打蛋头蛋白霜尖端下垂

B.中性发泡，提起打蛋头蛋白霜尖端轻微弯曲

C.干性发泡，提起打蛋头蛋白霜尖端直立挺立

D.过度打发，蛋白霜呈现粗糙、结块状

答案：C

解析：制作法式马卡龙时，蛋白霜需打发至干性发泡（硬性发泡）状态，即提起打蛋头，蛋白霜能形成短小、直立、不倒的尖角。这是确保马卡龙在烘烤时能形成标志性“裙边”和光滑表皮的基础。

2.关于巧克力调温（Tempering）的