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- 2026-07-11 发布于江苏
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中式厨师热菜制作题库及解析
一、单项选择题(共10题,每题1分,共10分)
下列食材中,制作热菜前需要进行“飞水(焯水)去涩”处理的是?
A.鲜冬笋
B.猪里脊
C.青虾仁
D.嫩豆腐
答案:A
解析:鲜冬笋含有大量草酸,直接烹饪会有明显苦涩味,焯水可以有效去除草酸和涩味,因此A正确。猪里脊焯水会导致鲜味流失,一般直接上浆烹制;青虾仁一般仅需简单清洗后上浆,不需要焯水去涩;嫩豆腐焯水的作用是去除豆腥味、避免炒制时破碎,和去涩无关,因此B、C、D错误。
鲁菜经典菜品葱烧海参的勾芡类型属于以下哪一种?
A.包芡
B.流芡
C.米汤芡
D.奶芡
答案:A
解析:包芡的浓稠度最高,勾芡后酱汁可以牢牢裹在海参表面,食用时不会掉汁,能充分体现葱烧海参咸香浓郁的特点,因此A正确。流芡多用于浇汁类菜品,酱汁流动性强,无法附着在海参表面;米汤芡浓稠度极低,多用于汤羹类;奶芡是添加奶制品调制的芡汁,不属于葱烧海参的制作技法,因此B、C、D错误。
家常炒菜“旺火速成”技法要求食材下锅时的油温通常控制在?
A.一二成热(约30-60℃)
B.三四成热(约90-120℃)
C.五六成热(约150-180℃)
D.七八成热(约210-240℃)
答案:C
解析:五六成热的油温可以快速让食材表面定型,锁住内部水分,同时短时间内就能烹熟食材,符合旺火快炒的要求,因此C正确。一二成热油温过低
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