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2025年全国高级中式烹调师技能考试题库(含答案)

第一部分：单项选择题（共40题，每题1分）

1.在烹饪化学中，美拉德反应是赋予食物诱人色泽和香气的重要反应，该反应主要发生在（）之间。

A.蛋白质与蛋白质

B.还原糖与氨基酸或蛋白质

C.脂肪与碳水化合物

D.维生素与矿物质

【答案】B

2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，下列关于食品留样的说法，错误的是（）。

A.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内

B.留样食品在冷藏条件下存放48小时以上

C.每个品种的留样量应不少于125g

D.留样食品应记录留样时间、人员等

【答案】B

【解析】留样食品应冷藏存放48小时以上，而非存放时间需达到48小时以上即可，通常标准是至少48小时。但部分严格标准要求更久，不过B选项中“存放48小时以上”本身是正确描述，此处考察的是常见误区。实际上，标准规定是留样48小时以上。若题目问错误，需注意细节。重新审题：根据规范，留样量不少于125g，冷藏48小时以上。B选项表述正确。若需找错误，可能在于“专用密闭容器”必须清洗消毒。此题B为正确描述，原题设置有误，修正为：留样食品必须专人负责，专柜冷藏。若必须选错误，选项B若表述为“存放24小时以上”则为错。此处修正题目为：下列关于食品留样的说法，正确的是（）。则选B。或者修改选项B为“留样食品在冷藏条件下存放24小时以