凝固型酸奶的家常制作方法.pdfVIP

凝固型酸奶的制作

一、实验目的

掌握凝固性酸奶的加工方法、原理

二、原理

的乳不得使用因为常用的菌种对于抗生素残留杀菌则产酸过快反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象使乳清析出较多了发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要生产实践表明如果发酵时间过短则酸奶组织柔嫩风味差如果发酵

利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致蛋白质变

性发生乳凝固而形成酸奶。

三、实验用具、材料

电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒

一次性杯子保鲜膜

纯牛奶或奶粉酸奶（菌种）白砂糖

四、步骤

1.灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min.

2.菌种扩大培养将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂

糖溶于其中，冷却至42℃~45℃，接种酸奶量为10%，于生化培养箱中恒温培养，

培养温度43