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2026年中式烹调师高级技师试题答卷及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有一个正确选项，请将正确选项的字母填入括号内）

1.在高级宴会菜肴设计中，遵循“君臣佐使”的原则，其中“君”料指的是（）。

A.辅助主料，起衬托作用的原料

B.起调和滋味、增香作用的原料

C.菜肴中的主要原料，体现菜品主体风味

D.起点缀装饰作用的原料

2.关于蛋白质在烹饪过程中的变性，下列说法错误的是（）。

A.适度加热可使肉类蛋白质变性，利于消化酶水解

B.蛋白质变性是不可逆的过程

C.持续高温会导致蛋白质过度收缩，口感变老

D.搅打蛋液起泡是蛋白质的凝固变性过程

3.干货原料涨发过程中，利用热碱溶液涨发的原料主要是（）。

A.油发干货

B.盐发干货

C.含胶原蛋白较多的干货

D.质地老硬、富含角质蛋白的干货（如鱿鱼、墨鱼）

4.在厨房管理中，通过ABC分类法对库存进行控制，A类物资通常指（）。

A.品种少、价值高的关键物资

B.品种多、价值低的辅助物资

C.体积大、重量重的物资

D.易腐烂的生鲜物资

5.菜肴创新中，“味型融合”是指将不同地域的味型进行组合，下列属于典型的“南菜北味”或“中西合璧”组合的是（）。

A.鱼香肉丝

B.咕咾肉

C.沙茶牛肉

D.黑椒牛柳

6.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。

A.可以为了增