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2026年烹饪技艺与营养学知识测试题库

一、单选题（每题2分，共20题）

注：每题只有一个最符合题意的选项。

1.烹饪中，以下哪种方法最能保留蔬菜中的维生素C？

A.煮沸

B.快速焯水

C.慢火炖煮

D.高温油炸

答案：B

解析：维生素C在高温和长时间加热下易分解，快速焯水能减少营养损失。

2.新疆地区特色菜肴“手抓饭”中，主要使用的米种是？

A.东北大米

B.新疆紫米

C.印度香米

D.泰国香米

答案：B

解析：新疆手抓饭传统上使用当地特产紫米，米饭颗粒分明且富含花青素。

3.以下哪种烹饪方式会导致蛋白质变性最严重？

A.蒸

B.煮

C.炸

D.炖

答案：C

解析：高温油炸会使蛋白质结构剧烈改变，营养损失较大。

4.浙江西湖醋鱼中，常用的糖醋比例是多少？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

答案：B

解析：浙江传统糖醋菜通常以糖量略大于醋，突出酸甜平衡。

5.以下哪种调味料富含钙质？

A.酱油

B.芝麻酱

C.食用油

D.醋

答案：B

解析：芝麻酱是钙质极佳的调味料，每100克含约870毫克钙。

6.四川火锅底料中，主要使用的香料不包括？

A.花椒

B.八角

C.生姜

D.肉桂

答案：C

解析：生姜虽常用于川菜，但并非火锅底料的核心香料，核心为花椒、八角、桂皮等