仿生压制高温大曲生产特性分析及其应用研究.pdfVIP

酿酒科技2024年第8期（总第362期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2024No.8(Tol.362)105105

DOI：10.13746/j.njkj.2023256

仿生压制高温大曲生产特性分析及其应用研究

王佳，陆伦维，杨刚仁，杨军林*

（贵州习酒股份有限公司，贵州遵义564622）

摘要：为了探究仿生压曲设备在高温大曲生产运用过程中的品质水平，在相同的工艺参数及发酵环

境下，对比分析了仿生压制高温大曲与传统人工曲的感官评分和理化、微生物指标以及所产基酒产质

量、风味成分差异。结果表明，仿生压制高温大曲感官评分、理化指标与微生物均与传统人工曲基本一

致，且运用到制酒生产中，所产基酒的产质量水平、酒体风格与传统人工曲生产的基酒无差异。可见，仿

生压曲设备的研发应用对于酱香型白酒的机械化进程具有重要的推动作用。

关键词：仿生压曲设备；仿生压制高温大曲