西南大学食品专业研究生考试食品化学题库及答案—碳水化合物2.docx

西南大学食品专业研究生考试食品化学题库及答案—碳水化合物2

一、名词解释

1.糊化

2.淀粉老化

3.美拉德反应

4.果胶的酯化度

5.膳食纤维

6.转化糖

7.焦糖化反应

8.多糖的改性

9.低聚果糖

10.玻璃化转变温度

二、判断题

1.所有的单糖都具有还原性，所有的双糖都不具有还原性。（）

2.淀粉颗粒由直链淀粉和支链淀粉组成，其中直链淀粉含量越高，糊化后形成的凝胶强度越大，越容易发生老化。（）

3.果胶是一种以半乳糖醛酸为主要成分的多糖，其凝胶形成能力与甲氧基含量密切相关。（）

4.美拉德反应的初期阶段需要氨基酸和还原糖的参与，且该反应在碱性条件下更容易发生。（）

5.纤维素虽