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2025年中式烹调师高级技师试题库+参考答案解析

一、试题部分

1.单项选择题

（1）下列哪种烹饪方法不属于中式烹饪的“炒”法？

A.清炒

B.干炒

C.炒酱

D.炒糖色

（2）下列哪种原料不适合用来制作鲍汁扣辽参？

A.鲍鱼

B.鱼翅

C.火腿

D.鸡肉

（3）下列哪种调料不属于川菜中的“三椒”？

A.花椒

B.辣椒

C.生姜

D.大蒜

（4）下列哪种烹饪方法适用于制作葱油饼？

A.煎

B.炸

C.烙

D.蒸

2.多项选择题

（1）下列哪些烹饪技法属于中式烹饪的“炸”法？

A.油炸

B.油煸

C.炸酱

D.油淋

（2）下列哪些原料适合用来制作红烧肉？

A.猪五花肉

B.猪瘦肉

C.猪排骨

D.牛肉

（3）下列哪些调料是粤菜中常用的？

A.老抽

B.蚝油

C.芝麻酱

D.鱼露

3.判断题

（1）制作糖醋排骨时，糖和醋的比例为1:1。（）

（2）鱼香肉丝中的“鱼香”是指鱼的香味。（）

（3）炒菜时，先放盐可以使菜品更加入味。（）

二、参考答案及解析

1.单项选择题

（1）答案：D.炒糖色

解析：炒糖色是一种烹饪技法，主要用于制作红烧类菜肴，不属于中式烹饪的“炒”法。

（2）答案：D.鸡肉

解析：鲍汁扣辽参是一道以鲍鱼和辽参为主要原料的菜品，鸡肉不适合用来制作这道菜。

（3）答