2026年食品分析复习题附答案.docx

2026年食品分析复习题附答案

一、基础检测项目

1.简述直接干燥法测定食品中水分含量的原理及适用条件。

答：原理为在101-105℃常压条件下，食品中的水分及挥发性物质受热蒸发，根据试样干燥前后的质量差计算水分含量。适用条件：水分是唯一挥发性物质，且在干燥温度下不发生分解或化学反应的食品，如谷物、豆类、乳粉等低糖果蔬干制品；不适用于含较多挥发性物质（如酒精、香料）或高温易分解（如果糖、味精）的食品。

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜和硫酸钾的作用分别是什么？为何不能直接将总氮量乘以6.25计算蛋白质含量？

答：硫酸铜为催化剂，加速有机物分解；硫酸钾可提高溶液沸