《中式烹调师高级》理论知识冲刺押题卷（2026）.docxVIP

《中式烹调师高级》理论知识冲刺押题卷（2026）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）

1.下列原料中，属于“山珍”的是（）

A.鲈鱼B.香菇C.豆腐D.鸡蛋

2.中式烹调中“五成热”油温的范围是（）

A.60-80℃B.100-120℃C.150-180℃D.200-220℃

3.制作“清炖鸡”时，最适合选择的鸡肉类型是（）

A.老母鸡B.童子鸡C.肉鸡D.乌鸡

4.根据《食品安全法》，食品添加剂的使用应遵循（）

A.可任意添加以改善口感B.不得超过国家安全标准规定的用量

C.只需在标签中标注即可D.可用于掩盖原料变质

5.“上浆”与“挂糊”的主要区别在于（）

A.上浆用干淀粉，挂糊用湿淀粉B.上浆后原料直接烹调，挂糊后需先炸

C.上浆适用于大块原料，挂糊适用于小块原料D.上浆浓度比挂糊稀

6.下列属于“热菜烹调技法”的是（）

A.拌B.腌C.炒D.卤

7.高级“白汤”的制作原理主要是（）

A.脂肪乳化B.蛋白质变性C.淀