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2026年中式烹调师(中级)考试最新版题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。

A.去腥增香?B.便于定型?C.增加出成率?D.缩短成熟时间

答案：B

2.下列关于“滑油”温度区间的描述，正确的是（）。

A.30～60℃?B.60～90℃?C.90～120℃?D.120～150℃

答案：C

3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即进行的处理是（）。

A.加盐腌渍?B.拍粉定型?C.挂蛋泡糊?D.冷藏静置

答案：B

4.下列调味料中，属于“酿造酱”的是（）。

A.郫县豆瓣?B.沙茶酱?C.黄豆酱?D.韩式辣酱

答案：C

5.制作“佛跳墙”时，鱼翅需预先（）。

A.火燎去沙?B.浓碱提质?C.清汤套汤?D.红焖入味

答案：C

6.下列哪种原料最适合采用“盐焗”法（）。

A.草鱼?B.三黄鸡?C.猪里脊?D.北豆腐

答案：B

7.制作“清汤”时，汤面保持“蟹眼泡”状态，其对应温度约为（）。

A.60℃?B.70℃?C.85℃?D.95℃

答案：C

8.下列关于“亚硝酸盐”使用限制的表述，符合国标的是（）。

A.西式火腿≤30mg/kg?B.酱卤肉制品≤50mg/kg?C.