2026年西式面点师实操考核试卷及答案(西式甜品).docxVIP

2026年西式面点师实操考核试卷及答案(西式甜品)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.在制作意式蛋白霜（MeringueItalienne）时，用于熬煮糖浆并达到“软球阶段”（SoftBall）的糖水温度范围通常是？

A.100°C105°C

B.110°C115°C

C.118°C121°C

D.125°C130°C

答案：C

2.制作一款经典的“黑森林蛋糕”时，用于浸泡巧克力海绵蛋糕的液体通常是什么？

A.朗姆酒糖浆

B.樱桃白兰地（Kirsch）糖浆

C.咖啡糖浆

D.香草糖浆

答案：B

3.下列哪种状态的奶油最适合用于制作慕斯（Mousse），以赋予其轻盈蓬松的口感？

A.未打发的液态淡奶油

B.打发至六分发的软性发泡奶油

C.打发至全发的硬性发泡奶油

D.打发过度呈豆腐渣状的奶油

答案：B

4.在制作法式水果塔（TarteauxFruits）时，为了防止塔底在烘烤时过度膨胀，通常采用什么工艺？

A.在塔皮上刷蛋液

B.在塔皮上覆盖重石或豆类进行“盲烤”（BlindBaking）

C.提高烤箱温度快速烘烤

D.在塔皮上戳满小孔

答案：B

5.制作“焦糖布蕾”（CrèmeBr?lée）时，其内部蛋奶糊成功凝固的关键烹饪方法是？

A.明火煮沸

B.隔水低温烘烤（水浴法）

C.蒸汽蒸制

D.直接高温烘烤

答案：B