肉丝与香肠炒面制作方法及猪油炼制技巧.pdfVIP

炒面

肉丝炒面：

主料：蒸制好的半成品炒面200克绿豆芽100克青菜15克木耳20克肉丝40克猪油

10克

调料：干红辣椒丝（适量）青红杭椒圈（适量）葱花（适量）2克盐2克味精2

克鸡精3克胡椒粉2克黄酒3克生抽5克老抽5克高汤30克

一、猪油的制作过程

1.将回来的成块猪油，改刀，切块（见）

2.开火，起锅，将切制好的猪油倒入锅中，进行煸炒

3.加入少量清水（清水的比例是主料的三分之一），待猪油炼制成油渣且呈金时即可

4.将猪油用漏勺过滤，油渣去除，就可以使用了

温馨提示：在炼制猪油的时候加入少量的清水，目的是为了在炼制猪油的时候不溶于糊锅，

并且在炼制出来的猪油更清澈，透亮

二、肉丝炒面的炒制过程

1.将肉切丝，进行浆制（浆制的作用是将肉丝入味，口感更好）

2.在肉丝中加入盐、味精、鸡精、料酒、生抽、拌匀待用

3.将锅上火，倒入色拉油，待油温烧制成七八成的时候加入浆制好丝，煸炒1-2分钟

后出锅

4.