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中式烹调师高级《烹饪原料加工工艺》理论知识试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共40分。下列每题均有四个选项，请选择一个最符合题意的选项）

1.高级烹调师在选择烹饪原料时，首要考虑的因素是（）。

A.原料的新鲜度

B.原料的稀有度

C.原料的成本价格

D.原料的储存方便性

2.下列哪种方法不属于原料的初步熟处理？（）

A.水飞

B.过油

C.焯水

D.涨发

3.在肉类加工中，用于分离肌肉纤维和结缔组织，获取特定部位肉块的技术称为（）。

A.分割

B.切配

C.绞肉

D.榨取

4.以下哪种蔬菜适合采用“拍”的方法进行刀工处理？（）

A.土豆

B.黄瓜

C.茄子

D.芦笋

5.炒制菜肴对蔬菜原料的预处理，最主要的要求是（）。

A.保持色泽鲜艳

B.确保原料软烂

C.控制原料水分含量

D.增加原料风味

6.下列关于干货涨发原则的描述，错误的是（）。

A.勤检查，防走油

B.涨发用水应清澈干净

C.不同原料采用统一的涨发方法

D.涨