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中式烹调师高级《实操技能》2026年模拟试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、请根据以下要求，完成指定菜肴的制作。

1.原料准备：准备制作“宫保鸡丁”所需的全部食材，并进行规范的清洗、整理和初步加工处理。列出主要原料清单及对应的处理方法。

2.调味品准备：根据标准配方，准确称量并准备“宫保鸡丁”所需的各类调味品（包括腌料和炒制时加入的调料），并说明各种调料的作用。

3.鸡丁加工与腌制：将处理好的鸡胸肉切成符合要求的丁状，然后按照标准流程进行腌制，并说明腌制的目的。

4.辅助食材处理：处理制作所需的干辣椒、花椒、花生米、葱段、姜片、蒜片等，要求符合成菜要求。

5.烹调过程：

*详细描述“宫保鸡丁”的炒制全过程，包括热锅、滑油、爆香、炒制、调味、勾芡、出锅等关键步骤。

*明确说明火候（油温、锅温）的控制要点及在不同阶段的运用。

*描述如何使鸡丁达到“嫩滑”和“入味”的要求。

*说明勾芡的时机、种类和用量对成菜状态的影响。

6.成品要求：描述“宫保鸡丁”的最终成品应达到的色泽、香气、口味（咸、鲜、麻、辣、甜、酸平衡）、口感（鸡丁嫩滑、花生米脆香）和外观形态标准。

二、某高档餐厅即将举办一场以“江南风味”为主题的宴请活动，请结合活动要求，完成以