第1章-第一节-粮油食品原料的籽粒结构与化学组成.ppt

第1章粮油食品原料;一、粮油食品原料的籽粒结构;子叶提供营养物质;二、粮油食品原料的分类方法;5;双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物;表1-1主要粮油作物的植物学分类;图1-1粮油作物的国际分类图;大家有疑问的，可以询问和交流;我国的分类方法;三、粮油食品原料的化学成分;三、粮油食品原料的化学成分;表1-2粮油原料化学成分表单位：％;;;1、碳水化合物;植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素;淀粉的来源与分布;淀粉粒（StarchGranule）;直链淀粉的空间结构;;（2）支链淀粉（淀粉皮质）：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。

;;淀粉的物理性质;

1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“α”化。

2、本质：水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的