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核桃油抗氧化的研究概述

目录

TOC\o1-3\h\u9893核桃油抗氧化的研究概述 1

173181.1加速氧化实验 1

293201.2自由基清除实验 2

27039参考文献 3

脂肪在过氧化的反应中，通常会表现为链式反应的形式，在反应过程中自由基充当着中介的效果。一般情况下，脂肪分子呈现出相对稳定的状态，即使被暴露在空气中，其氧化反应也不易于开始启动。但当自由基存在于媒介中时，脂质分子便能轻易丢失一个氢原子，从而产生新的自由基。而新生成的自由基可以与氧发生反应，并在此反应过程中过氧自由基被生成。其他的脂质分子因过氧自由基的攻击，变得极易失去氢原子，由此接连生成新的脂质氢过氧化物和自由基，这种反应不断地循环进行。因此加快了整个脂肪氧化反应的过程，导致脂肪酸败[54]。

自由基是不可避免地在生物系统中产生的，并且也是外源性的，并且已知会引起各种退化性疾病，例如诱变，致癌作用，心血管疾病和衰老[58]。自由基是一种化学实体，其中包含不成对的电子（自由电子），该电子具有称为自旋的量子力学性质。由于其开壳结构，这样的实体通常具有高反应性，在反应过程中能够从其他物质中夺取电子，自由基这种夺取电子形成稳定结构的现象被称为氧化。

抗氧化能力的评价方法种类较多，目前在油脂样品检测中应用较多的是加速氧化实验与基于自由基链反应的自由基清除实验。加速氧化实验