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本科《烹调工艺学》期末考试试卷（含详细答案）

考试时长：90分钟满分：100分

适用专业：烹饪与营养教育、烹调工艺与营养本科专业

答题说明：答案一律写在答题纸上，试卷作答无效

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

1.畜禽肉类原料焯水的正确操作方式是（）

A.沸水下锅B.冷水下锅C.温水下锅D.任意水温下锅

2.滑炒技法对原料刀工与质感的核心要求是（）

A.块大厚实、质地紧实B.片薄丁细、细嫩易熟C.整料成型、耐煮耐炖D.随意改刀、无需规整

3.烹饪过程中，美拉德反应的主要作用是（）

A.软化原料纤维B.形成菜肴色泽与风味C.杀灭食材细菌D.保留水溶性维生素

4.绿叶蔬菜保绿护色的最佳焯水方法是（）

A.冷水慢煮、长时间焯烫B.沸水短时、快速焯透立即过凉C.温水浸泡、低温焯煮D.加大量食盐长时间焯煮

5.勾芡的最佳操作时机是（）

A.原料刚下锅时B.原料完全成熟、调味完成后C.加热中途随时勾芡D.菜品出锅冷却后

6.下列哪种烹调方法属于水传热熟制技法（）

A.烤B.炸C.焖D.熏

7.制作正宗扬州炒饭，米饭的最佳状态是（）

A.刚蒸熟的热米饭B.冷藏静置24小时的隔夜米饭C.半熟夹生米