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2026年中式烹调师中级考核模拟试卷含解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.中级中式烹调师在选用肉类原料时，通常优先考虑（）。

A.重量最重

B.价格最低

C.品质最佳、符合特定菜品要求

D.色泽最鲜艳

2.炒菜时，“爆”法的主要特点是（）。

A.用文火慢炒，使原料成熟均匀

B.用旺火，快速投入原料，迅速成菜

C.用中小火，长时间加热，使菜肴入味

D.用水煮制，突出原料的清爽口感

3.以下哪种烹饪方法最有利于保持蔬菜的维生素和色泽？（）

A.煎

B.炒

C.炖

D.蒸

4.中餐烹饪中常用的“吊汤”技术，其主要目的是（）。

A.提高汤的浓度

B.去除原料中的腥膻味

C.使汤味更加鲜美醇厚

D.增加菜品的份量

5.菜品成本核算中，“料耗”通常指（）。

A.菜品售价与毛利之差

B.加工制作过程中不可避免的合理损耗

C.厨房管理人员的工资

D.购买食材所支付的全部费用

6.清洗海产品时，为了有效去除附着的寄生虫卵，正确的做法是（）。

A.快速冲洗即可