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2026年烹饪技巧大全：中式烹饪技艺实操题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.炒制鱼肴时，为避免鱼肉碎裂，应采用哪种处理方法？

A.先用盐腌制再滑油

B.直接用高温快炒

C.先用水焯再调味

D.用淀粉裹匀后油炸

答案：A

2.红烧菜肴中，加入糖的主要作用是？

A.增加咸味

B.提升色泽

C.去除腥味

D.延长保质期

答案：B

3.制作北京烤鸭时，挂炉和焖炉分别适用于哪种燃料？

A.挂炉：木炭，焖炉：煤炭

B.挂炉：煤炭，焖炉：木炭

C.两者皆可，效果相同

D.挂炉：天然气，焖炉：液化气

答案：A

4.清蒸海鲜时，加入姜片的主要目的是？

A.增加鲜味

B.吸收腥味

C.提升香气

D.延长烹饪时间

答案：B

5.炸制酥脆类菜肴时，油温应控制在多少度？

A.80℃以下

B.120℃-150℃

C.180℃-200℃

D.250℃以上

答案：C

6.拌凉菜时，加入醋的主要作用是？

A.去除油腻

B.提升甜度

C.促进消化

D.增加黏性

答案：A

7.烩制汤羹类菜肴时，先放哪种食材不易出汤？

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.粉条

答案：B

8.烤制肉串时，为防止肉串粘连，应采用哪种做法？

A.用牙签密集串制

B.先腌制后串制

C.用金属网托住

D.不用油腌制