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烧豆腐流程操作规程

一、概述

烧豆腐是一种常见的烹饪方式，通过高温油炸和后续调味，使豆腐外酥内嫩，风味独特。本规程旨在规范烧豆腐的制作流程，确保产品质量稳定、操作安全、卫生达标。操作人员需熟悉设备性能，严格遵守各步骤要求，确保成品符合标准。

二、操作准备

（一）原材料准备

1.豆腐：选用质地紧实、无破损的北豆腐或老豆腐，大小均匀，重量约200-300克/块。

2.调味料：食用油、盐、生抽、老抽、糖、料酒、蒜末、姜末、葱花、五香粉（可选）。

3.辅料：食用油（炸用）、竹签或牙签（用于固定豆腐）。

（二）设备与工具

1.油炸锅：容积不小于10升，配备温控装置，确保油温稳定在180-190℃。

2.筛子：金属或竹制，用于沥干油分。

3.炒锅：用于后续调味，直径不小于30厘米。

（三）环境卫生

1.工作台面需清洁干燥，无油污残留。

2.所有工具、容器必须消毒后使用，避免交叉污染。

三、制作流程

（一）豆腐处理

1.将豆腐冷水浸泡30分钟，去除豆腥味。

2.捞出豆腐，切成长宽高分别为4厘米×4厘米×2厘米的方块。

3.用竹签从底部插入豆腐，固定形状，便于油炸时保持稳定。

（二）油炸定型

1.油炸锅加入足量食用油，预热至180-190℃（插入温度计测试，油面轻微冒烟）。

2.分批放入豆腐块，每批不超过5块，避免油温下降过快。

3.炸至豆腐表面金黄酥脆，约3-5分钟，