安徽新闻出版职业技术学院《食品安全与营养》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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安徽新闻出版职业技术学院《食品安全与营养》

2023-2024学年第二学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.氧化反应

D.水解反应

2、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？（）

A.酯类

B.醛类

C.酮类

D.醇类

3、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？（）

A.毛霉

B.根霉

C.青霉

D.曲霉

4、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以