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2026年职业厨师高级烹饪技艺测试题

一、填空题（共5题，每题2分，共10分）

1.烹饪中常用的“五大基本味”是指________、________、________、________、________。

2.法式烹饪中，制作“浓汤”（Bouillon）时常用的三种基础汤料是________、________、________。

3.中餐烹饪中，炒制“爆炒”的火候要求是________，调味时常用的方法是________。

4.日式料理中，制作“刺身”的鱼种需选择新鲜度达到________的食材，且处理时需避免使用________。

5.俄式烹饪中，制作“红菜汤”（Borscht）时，主要的蔬菜原料包括________、________、________。

二、选择题（共10题，每题3分，共30分）

1.以下哪种烹饪技法最适合制作需要保持食材原汁原味的菜肴？（）

A.烤箱烤制

B.炒制

C.白灼

D.油炸

2.法餐中，用于制作“鹅肝酱”（FoieGras）的禽类肝脏是？（）

A.鸭肝

B.鹅肝

C.鸡肝

D.牛肝

3.中餐烹饪中，以下哪种调味料主要用于去腥增香？（）

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.米醋

4.以下哪种食材不适合用于制作日式“寿司”？（）

A.海苔

B.三文鱼

C