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油炸食品安全知识测试题（含详细答案）

适用人群：餐饮门店操作人员、后厨工作人员、食品从业人员

考试说明：满分100分，考试时间40分钟，题型含选择题、判断题、简答题，内容贴合实际油炸食品加工操作规范。

一、单项选择题（共15题，每题3分，共45分）

1.餐饮加工中，食用油反复油炸的最高安全使用时长，常规规范为（）

A.连续使用4-6小时B.连续使用8-10小时C.全天使用不更换D.只用1小时就换

2.油炸食品加工的安全油温范围是（），既能熟透又能减少有害物质产生

A.100℃-120℃B.160℃-190℃C.200℃-220℃D.220℃以上

3.以下哪种情况的油炸用油，必须立即报废更换，不得继续使用（）

A.油色轻微发黄B.油面有少量细碎泡沫C.油色发黑、浑浊、有刺鼻焦糊味D.刚加热完的新油

4.冷冻油炸食材下锅前，正确的处理方式是（）

A.直接从冰箱取出下锅B.彻底解冻、沥干水分再下锅C.稍微冲水下锅D.带冰直接下锅

5.油炸过程中，食材下锅起泡剧烈、飞溅严重，最主要的原因是（）

A.油温太低B.食材含水、含冰过多C.油太多D.锅具不干净

6.油炸食品容易产生的主要致癌有害物质是（）

A.防腐剂B.丙烯酰胺C.色素D.甜味剂

7.日常油炸作业