高级西式面点师习题与答案.docx

高级西式面点师习题与答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.制作法式马卡龙时，为使饼身出现标志性的“裙边”，关键步骤在于：

A.蛋白打发至硬性发泡

B.面糊搅拌至完全光滑

C.晾皮至表面形成不粘手结皮

D.使用杏仁粉和糖粉过筛三次

答案：C

2.在制作黄油含量较高的酥皮类点心（如千层酥）时，为防止黄油融化渗漏，面团与黄油的理想硬度状态是：

A.面团比黄油软

B.面团与黄油硬度一致

C.黄油比面团软

D.与硬度无关，只与温度有关

答案：B

3.巧克力调温（Tempering）的根本目的是：

A.增加巧克力的甜度

B.使巧克力凝固后具有光亮的外观、清脆的断裂声和稳定的熔