2.7 食品加工制作管理制度-餐饮行业食安新规.docxVIP

食品加工制作管理制度

第一章总则

第一条为规范本单位食品加工制作行为，防控食品加工过程中的食品安全风险，保障食品质量安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（2025修正）第33条、第55条、第126条，《中华人民共和国食品安全法实施条例》第25条，《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第97号）第14条，新版《餐饮服务食品安全操作规范》（2026）第7.1-7.15条等法律法规和标准规定，结合本单位实际，制定本制度。

第二条本制度适用于本单位所有食品加工制作环节的管理工作，涵盖原料处理、粗加工、切配、烹饪、凉菜制作、裱花、生食海产品加工、饮品制作、餐食分装、外卖打包等全过程，涉及人员包括但不限于主要负责人、食品安全总监、食品安全员、厨师长、各岗位厨师、配菜员、面点师、凉菜师、裱花师、饮品师、打包员以及临时参与加工制作的人员。

第三条本单位坚持原料合格、过程规范、生熟分开、烧熟煮透、全程监控、追溯可查的食品加工制作原则，建立加工前检查-过程控制-成品检验-留样管理-问题处置的全流程闭环管理体系，严格防控生物性、化学性和物理性食品安全风险。

第四条本单位主要负责人对食品加工制作食品安全工作全面负责；食品安全总监负责统筹协调和监督检查食品加工制作全过程；食品安全员负责加工制作环节的日常监督检查和记录审核；厨师长是食品加工制作管理的直接责任