趣味生物：细菌发酵酸奶的奇妙世界学习与探索.pptx

1.1参与酸奶发酵的核心菌株分类演讲人

趣味生物：细菌发酵酸奶的奇妙世界学习与探索

我从事乳品发酵工艺研发工作已有8年，全程参与过3款市售常温酸奶、2款低温活性菌酸奶的配方研发与生产标准制定，在数百次的实验室小试、车间中试与规模化生产跟进过程中，对乳酸菌这类微小生物主导的酸奶发酵过程有非常多直观且深刻的认知，接下来我将结合理论知识与一线实践经验，带大家系统探索细菌发酵酸奶的完整逻辑与奇妙特性。

1酸奶发酵的核心参与者：乳酸菌的基础生物学特性

要理解酸奶发酵的本质，首先要认识整个过程的核心执行者——乳酸菌，这类细菌并非单一物种，而是一类能够利用碳水化合物产生乳酸的革兰氏阳性菌的统称，其中只有特定的菌株能够适配牛奶基质，产出符合标准的酸奶产品。

011参与酸奶发酵的核心菌株分类

1参与酸奶发酵的核心菌株分类按照我国GB19302-2010《发酵乳》国家标准的明确规定，酸奶产品必须以嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）为核心发酵菌株，这两类菌是酸奶发酵的法定必需菌株，其余如双歧杆菌属、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等属于可选添加的功能菌株，仅用于丰富产品功能与风味。

我刚入职研发中心的时候，第一次做菌株分离实验，用MRS选择性培养