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烘焙师职业技能考核试题（含详细答案解析）

适用人群：初级/中级烘焙师、门店烘焙在岗考核、学徒转正考核

考试时长：90分钟

满分：100分

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1、制作甜面包的主发酵最佳温度范围是（）

A、22-24℃B、26-28℃C、30-32℃D、35-38℃

2、面包面团发酵的核心作用不包括（）

A、产生气孔B、增加面团风味C、降低面团含水量D、软化面筋

3、打发淡奶油的最佳温度是（）

A、0-4℃B、10-15℃C、室温20℃D、25℃以上

4、戚风蛋糕开裂的主要原因是（）

A、烤箱温度过高B、面糊水分过多C、面粉筋度太高D、烘烤时间过短

5、高筋面粉的蛋白质含量范围是（）

A、7%-9%B、9%-11%C、11.5%-13.5%D、14%以上

6、制作曲奇饼干口感酥脆的关键是（）

A、多加鸡蛋B、黄油充分打发、干湿比例合适C、高温快速烤D、多加面粉

7、吐司面团揉至完全阶段的标准是（）

A、面团光滑不粘手B、能拉出薄而透明、有韧性的薄膜

C、面团可以成团即可D、表面无干粉

8、下列哪种糖最适合制作面包，发酵稳定性最好（）

A、白砂糖B、糖粉C、麦芽糖D、绵白糖

9、烤箱烘烤面包时，底部上色过深的原因是（）

A、上火温度太高B、下火温度过高C、烘