原创力文档(全)中式面点师(高级)模拟考试题库含答案
一、单项选择题（共40题，每题1分）
1.在面点制作中，蛋白质吸水形成的面筋网络主要赋予面团（）。
A.延伸性
B.弹性
C.可塑性
D.柔软性
2.淀粉在温水（约60℃）中发生糊化，其分子结构的变化是（）。
A.结晶区消失，分子无序排列
B.分子间形成共价键
C.淀粉颗粒完全溶解
D.产生新的还原性末端
3.制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用是（）。
A.增加甜味
B.防止返砂，保持湿润
C.增加体积
D.加速上色
4.下列哪种辅料在面点工艺中主要起乳化作用？（）
A.明胶
B.卵磷脂
C.碳酸氢钠
D.柠檬
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