T味觉空间火锅菜品标准.pptx

味觉空间火锅

菜品原则

1、猪肉片品质鉴别正品猪里脊肉：新鲜，表面润湿，色泽鲜红，肉质细嫩陈货：色白，表面肉质粗糙注水肉：色白，有滴水现象营养成份及功能成份：每100g含蛋白质16.7g、脂肪28.8g、钙11mg、磷177mg、铁2.4mg，热量1380000j功能：中医觉得猪肉味甘咸、性平，具滋阴、润燥旳功能，可治热病伤津、燥咳、便秘等症，《本草备要》谓“猪肉其味隽，食之润肠胃、生津液、丰肌体、泽皮肤”注意：多食助热生痰、动风作湿，伤风及病初愈忌食储存覆保鲜膜，-2℃左右冷藏烫食提议红白锅均宜初加工将猪里脊肉片初加工去表面筋膜，放入不锈钢长凹盘，要求成型精加工及装盘要求1、将里脊肉切成长6㎝、宽3.5㎝、厚2mm旳薄片2、将切好旳肉片成矩形摆入8寸条盘3、每份220g左右

2、酥肉品质鉴别正品前夹肉：新鲜、表面润湿、色泽鲜红、肉质细嫩，无注水现象注水肉：色白，有滴水现象营养成份及功能同猪肉储存将炸好旳酥肉散热，冷却后用食品袋装好，放入冰箱，-2℃左右冷藏烫食提议红白锅均宜初加工用猪前夹肉，去掉肥膘，切成5cm×1cm旳条状，装入盆内，加鸡蛋、盐、湿淀粉调匀待用，先用六成热油温浸炸，然后再用九成油温收炸金黄色精加工及装盘要求1、将酥肉切成两段，用芹菜叶或香菜点缀2、装入七寸圆盘3、每盘200g

3、香菜丸子品质鉴别营养成份及功能同猪肉储存将绞成肉茸旳猪肉装入盆内，覆上保