餐饮服务食品安全知识培训.ppt

餐饮服务规范管理要点与食物中毒的预防;一、档案建立与从业人员健康和培训管理;加工人员污染;;;;;;

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法;二、证照悬挂及食品原料公示;三、餐饮服务管理分类原则;色标管理;食品加工中的交叉污染;两起变形杆菌食物中毒案例分析;2001年11月16日上午10时左右，xx小学有20余名学生因发烧、恶心、呕吐等症状到该院就诊，怀疑是食物中毒

现场监督发现，该学校食堂操作间面积约70平方米，供餐人数约为900人。现场食堂工作人员5人，均经过体检培训，有健康证明，操作间食品容器生熟不分，标志不清，工作人员不清楚食品工用具消毒程序，库房内定型包装食品调料没有生产日期。

据工作人员讲15日吃的鸡腿是14日从大红门冷库进的，但具体是哪个厂家的没有记录，也没有索取检验检疫合格证明。14日晚将鸡腿放在水池内化冻，15日早上8时左右按每锅50斤油将化冻的30斤鸡腿油炸8-10分钟，用电扇吹晾，然后炖40分钟，用大笊篱捞出，放在大铝盆里晾凉10分钟，最后分装到小铝桶内待用，准备分送到各班，从鸡腿出锅到分发给学生（每人一只鸡腿）进食约1个小时。

卫生监督人员对操作间内可疑环节和可疑食品进行监测采样，共36件。根据检测结果，从鸡腿中检出了致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素，结合现场调查情况和病人临床表现，判定这是一起由于进食炸鸡腿造成的细菌性致病性大肠杆菌和葡萄