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2026年烹饪艺术高级技能认证实操试题集

一、菜品创作题（每题25分，共2题）

1.菜品创作题（25分）

题目：根据岭南饮食文化特点，创作一道“创新广式烧腊”，要求主料选用当地特色猪肉（如梅头肉），结合传统烧腊工艺与现代调味理念，呈现色香味俱佳的成品。需详细说明食材处理、烹饪技法、调味步骤及摆盘设计。

2.菜品创作题（25分）

题目：以“川湘融合菜”为主题，设计一道“麻辣香锅海鲜版”，选用当地市场易得的虾、藕片、豆皮等食材，融合川菜麻辣鲜香与湘菜重油浓辣的特点，撰写完整的制作流程及风味平衡技巧。

二、刀工与雕花题（每题15分，共2题）

1.刀工与雕花题（15分）

题目：使用整块南瓜，通过镂空雕花技法制作“南瓜山水意境盘”，要求刀工精细、造型生动，展现中国传统园林艺术元素。需说明工具使用要点及安全注意事项。

2.刀工与雕花题（15分）

题目：以“海鲜雕刻”为主题，利用虾仁或蟹肉为原料，雕刻“海上仙子”形象，要求比例协调、质感逼真，体现海洋生物的灵动特征。需详细描述雕刻步骤及配色技巧。

三、调味与配菜题（每题20分，共2题）

1.调味与配菜题（20分）

题目：针对一道“西湖醋鱼”，设计三种不同地域风味的配菜方案（如苏式、浙式、徽式），分别说明配菜选择、腌制方法及与主菜的调味协同原理。

2.调味与配菜题（20分）

题目