饼干常见质量缺陷及控制办法..ppt

（一）原因分析

饼干过于疏松，内部结合力差。

饼干在烘烤后区降温时间太长，饼干坯变硬。

（二）控制方法

减少膨松剂用量。

烤炉中区与后区温差不宜太大，后区降温时间不能太长。;（一）原因分析

饼干胀发程度不够。

饼干上针孔太少。

面团弹性太大。

（二）控制方法

增加膨松剂用量，特别是小苏打用量。

在模具上增加打孔器。

增加面团改良剂的用量或增加调粉时间，并适量添加淀粉。;（一）原因分析

在面带压延和运送过程中面带绷得太紧。

面筋筋力过强，面团弹性过大。

面带始终沿同一方向压延，张力不均。

（二）控制方法

调制面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在传输面带时应保持面带呈松弛状态。

可适当增加面团改良剂的用量或增加调粉时间，并适量增加淀粉。

面带折叠时不断转向90度角。;（一）原因分析

烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高。

面团弹性太大，在烘烤时面筋挡住气体通道而引起表