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内源因子对龙眼汁非酶褐变影响研究

摘要

果汁中非酶褐变主要起因于四大反应：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解反应和多酚氧化缩合反应。参与这四种反应的物质：糖、氨基酸、抗坏血酸和多酚类物质被视为龙眼汁非酶褐变的内源因子。本文研究了龙眼汁在加工和储藏过程中褐变度、色度及非酶褐变内源因子含量的变化，并采用逐步回归分析和通径分析研究内源因子对龙眼汁加工和储藏过程中非酶褐变的影响。通过以上研究，得出以下结论：

UHT式龙眼汁加工中内源因子对龙眼汁非酶褐变的影响：在UHT式龙眼汁加工中，HMF的积累间接使褐变度增加。苯丙氨酸、丝氨酸含量的减少和HMF的间接作用使L值降低。HMF含量的增加使a值减小；2.582min出峰物和赖氨酸含量的减少使a值增大。精氨酸含量的减少使龙眼汁b值的下降；苯丙氨酸、2.783min出峰物含量的减少使龙眼汁b值的上升。抗坏血酸对UHT式龙眼汁加工中HMF含量的积累影响最大，其含量的减少会造成龙眼汁HMF含量增加。9.308min出峰物含量的增加也间接使HMF含量增大。

常压杀菌式龙眼汁加工中内源因子对龙眼汁非酶褐变的影响：在常压杀菌式龙眼汁加工中，9.308min出峰物的积累是导致龙眼汁褐变度增大的首要原因。其次，苯丙氨酸的减少也会使褐变度增加。2.582min出峰物和3.771min出峰物含量的