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黑米饮料及其抗氧化活性的研究

摘要

黑米不但具有丰富的营养成分，而且还富含黄酮、花色苷等保健功效成分，具有延缓衰老预防疾病的功效。为了充分利用我国这一丰富的种质资源，进一步提高黑米资源的附加值以及利用率，本论文以黑米为原料研制成一种全新的健康的功能饮料。糖化酶解工艺中，以酶解液的DE值为指标，通过对影响酶解反应各因素的单因素考察和正交试验优化，确定了最优糖化工艺条件：反应温度60℃，加酶量100u/g原料，反应pH值为4.5，在此条件下DE值达到9.671。采用气相色谱-质谱技术对黑米饮料进行了分析，分析表明黑米饮料中醛类和醇类组分是主要的香气成分，而经过烘烤后的黑米饮料较未烘烤黑米饮料增加了10种香气成份，最为明显的是吡嗪类物质，它们赋予产品特殊浓郁的香味。同时还考察了光照对产品稳定性的影响，实验结果发现，冷藏和避光储藏有利于饮料中花色苷含量的保留。研究了黑米饮料制作过程中黑米浸提液、酶解液以及黑米饮料的抗氧化作用，具体包括在亚油酸体系中的抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基、清除超氧阴离子自由基、螯合金属离子能力、以及抑制H?O?诱导小鼠红细胞溶血和肝细胞产生MDA等抗氧化活性。研究结果表明，黑米浸提液抗氧化活性最强，成品抗氧化活性次之，而黑米酶解液的抗氧化活性最差。

关键词

黑米饮料；抗氧化活性；气相色谱-质谱；花色苷

一、引言