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粤菜原料知识考核试题（含详细答案）

适用人群：餐饮学徒、粤菜后厨从业人员、烹饪专业学员

考试说明：满分100分，考试时间60分钟，题型包含选择题、判断题、简答题，内容贴合粤菜日常选材、用料、食材特性实操知识

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.粤菜经典白切鸡，首选的鸡种是（）

A.三黄鸡B.清远麻鸡C.乌鸡D.肉鸡

2.制作正宗广式靓汤，以下哪种水源最贴合传统粤菜用料标准（）

A.自来水B.纯净水C.山泉水D.凉开水

3.粤菜常用的“大地鱼”，实际是哪种食材（）

A.小黄花鱼干B.比目鱼干C.带鱼干D.鲮鱼干

4.制作广式烧鹅，首选的鹅品种是（）

A.大白鹅B.清远黑棕鹅C.狮头鹅D.本地草鹅

5.粤菜中用于增香、去膻，专属广式风味的香料是（）

A.八角B.陈皮C.桂皮D.花椒

6.生啫煲类菜品想要镬气足、不出水，首选的酱料是（）

A.黄豆酱B.柱候酱C.甜面酱D.豆瓣酱

7.正宗广式腊味煲仔饭，核心腊味不包括（）

A.广式腊肠B.腊肉C.腊鸭D.川味香肠

8.粤菜处理淡水鱼去土腥味，最常用的食材是（）

A.葱姜B.陈皮、紫苏C.料酒D.白醋

9.制作广式糖