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高级中式烹调师职业技能考试练习题含答案

一、单项选择题

1.下列选项中，属于细菌性食物中毒特征的是（）。

A.潜伏期较短

B.有明显的季节性

C.动物性食品是引起中毒的主要食品

D.以上都是

2.在烹饪过程中，导致维生素C损失的主要化学变化是（）。

A.水解作用

B.氧化作用

C.脂肪氧化

D.美拉德反应

3.“水煮牛肉”在调味时，通常使用的豆瓣辣酱是（）。

A.郫县豆瓣

B.临安豆瓣

C.绵阳豆瓣

D.合川豆瓣

4.下列干货原料中，属于植物性干货的是（）。

A.海参

B.鱿鱼

C.银耳

D.肉皮

5.整鸡出骨时，应首先斩断（）。

A.颈骨和肩胛骨

B.脊骨

C.腿骨

D.翅膀骨

6.制清汤时，为了保持汤色清澈，必须（）。

A.大火猛煮

B.中火慢煮

C.小火微沸，并用鸡茸扫汤

D.不断撇油

7.下列糖类中，甜度最高的是（）。

A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.麦芽糖

8.菜肴命名方法中，“松鼠鳜鱼”属于（）。

A.在主料前加调味品命名

B.在主料后加烹调方法命名

C.以形状或颜色命名

D.以历史典故或人名命名

9.烹饪原料在冷冻保藏时，温度一般要求在（）以下。

A.-1℃

B.-4℃

C.-10℃

D.-18℃

10.下列哪种色素不耐热，遇热易分解破坏？（）

A.叶绿素

B.花青素