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苏菜厨师进阶试题及答案

苏菜厨师进阶试题及答案

基础理论部分

苏菜的历史与特点

**问题1：苏菜主要由哪几个分支流派组成？**

答案：苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜四个分支流派组成。金陵菜以南京为中心，擅长炖焖煨焐；淮扬菜以扬州、淮安为代表，讲究刀工和火候；苏锡菜以苏州、无锡为主，口味偏甜；徐海菜以徐州、连云港为代表，风格较为粗犷。

**问题2：苏菜的主要特点是什么？**

答案：苏菜的主要特点是选料严谨、刀工精细、烹调技艺多样、追求本味、清鲜平和。注重原料的时令性，讲究色香味形俱佳，擅长炖、焖、蒸、炒等烹饪方法，菜品风格雅丽，形质均美。

**问题3：苏菜中“炖”和“焖”的主要区别是什么？**

答案：炖是将原料加汤水及调味品，旺火烧沸后转中小火长时间加热，使原料酥烂入味，汤汁较为宽泛；焖则是先将原料煎或炸至表面金黄，再加汤水和调味品，用小火长时间加热至原料酥烂，汤汁相对浓稠。

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刀工技艺部分

刀工基本功

**问题4：苏菜中常用的直刀法有哪些？分别适用于什么原料？**

答案：苏菜中常用的直刀法有切、剁、砍。切适用于质地较嫩的原料，如肉丝、土豆丝；剁适用于带骨原料或需要碎末的原料，如剁肉馅、剁鸡块；砍适用于较硬的原料，如砍排骨、砍大骨。

**问题5：如何练习提高刀工的均匀度？**

答案：提高刀工均匀度的方法包括：选择锋利的刀具，保持正确的握刀姿势，练习