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特价厨师考试题及答案-考点汇总(专家编制)(电子版)

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.在特价菜的成本核算中，净料率的计算公式是（）。

A.净料重量/毛料重量×100%

B.毛料重量/净料重量×100%

C.净料重量/损耗重量×100%

D.损耗重量/净料重量×100%

答案：A

2.制作特价菜时，为了控制成本并保证口感，通常采用的处理边角料的方法是（）。

A.直接丢弃

B.拼盘出售

C.低温冷冻保存，用于制作高汤或馅料

D.烹饪成主菜

答案：C

3.根据食品安全法，熟制食品在常温下存放超过（）小时应视为不安全食品，不得继续供应。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C

4.特价菜单设计的主要目的是（）。

A.降低餐厅档次

B.吸引客流，提高翻台率

C.减少厨师工作量

D.增加食材浪费

答案：B

5.某特价菜品原材料毛重为10kg，净料重量为7kg，其净料率为（）。

A.30%

B.43%

C.70%

D.130%

答案：C

6.在处理特价食材（如鸡架、鱼头）时，最有效的去腥增香方法是（）。

A.只用清水冲洗

B.使用料酒、葱姜水浸泡或焯水

C.直接高温油炸

D.不做任何处理

答案：B

7.下列哪项不属于特价菜的成本控制要素？（）

A.原材料采购价格

B