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食品行业品控部品控员食品安全监督手册（执行版）

食品安全概述

1.1食品安全基本概念

食品安全究竟是什么？简单来说，就是确保食品在消费前不会对人体健康造成急性或慢性的危害。这个概念看似简单，实则涉及从农田到餐桌的全链条管理。国际食品法典委员会（CAC）将其定义为“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。这一定义强调的不仅是“无中毒”，更包括营养价值和健康促进的双重属性。

食品安全的本质是预防性管理。例如，一项针对欧洲12国的调研显示，超过65%的食品安全事件源于生产环节的微生物污染。这意味着，任何忽视卫生操作的行为都可能埋下隐患。品控员必须认识到，食品安全不是检验出来的，而是生产过程中严格管控的结果。从原料验收时的农兽药残留检测，到生产结束前的致病菌筛查，每一个环节都直接决定着最终产品的安全水平。

1.2食品安全法律法规

全球范围内，食品安全法规体系呈现多元化特征。以中国为例，《食品安全法》及其配套法规构建了“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的基本原则。这部法律明确要求食品生产企业建立并执行从业人员健康管理制度，规定患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作。这种“零容忍”态度体现了立法者对消费者健康的重视。

欧盟的《通用食品法》（Regulation(EC)No178/2002）