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发酵食品工艺学考试题库及答案

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.前发酵：指发酵食品生产中，以快速积累初级代谢产物（如酒精、乳酸）为主要目标的初始发酵阶段，通常在开放式或半开放式环境中进行，微生物以优势菌种（如酵母菌、乳酸菌）的快速增殖为主，时间较短（如腐乳前发酵为2-3天）。

2.后发酵：发酵食品在完成主发酵后，通过控制温度、湿度等条件进行的缓慢成熟过程，主要目的是促进风味物质（如酯类、醇类）的生成及质地优化（如干酪的凝乳软化），通常需数周至数月（如黄酒后发酵需3-6个月）。

3.双菌共生发酵：两种或两种以上微生物在同一体系中通过代谢产物互补（如乳酸菌产酸促进酵母菌耐