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餐饮菜品定价管理标准

我做餐饮行业快二十年，从后厨打杂开到现在两家社区家常菜馆，见过太多味道不差、位置也不差的店开不到半年就关门，追根究底大半问题都出在定价上——要么老板拍脑袋定高价，把客人都吓跑了；要么为了抢市场定低价，忙了一个月除去房租人工一分钱没赚，最后只能关门转让。其实餐饮定价从来不是凭感觉的事儿，它是一套环环相扣的完整管理标准，从前期定调子到后期调整，每一步都有规矩可循，今天就把我们这么多年总结的实操标准整理出来，给开餐饮的朋友做个参考。

1餐饮菜品定价管理的基础原则

定价的第一步不是算成本也不是看对手，先要把核心原则定下来，所有后续操作都要围绕原则走，不然很容易乱了分寸。

1.1与门店定位匹配的毛利目标原则

不同定位的店，毛利要求完全不一样，不能拿着高端店的毛利要求套快餐店，也不能把家常菜馆做成高端私房菜的定价。我们总结下来，一般走量的社区快餐、小吃店，综合毛利控制在45%-55%就合适，因为走量快，周转高，哪怕毛利低一点总利润也够；中端家常菜、婚宴酒店，综合毛利控制在50%-60%就可以，毕竟要留出来足够的服务和运营成本；做高端私房菜、精品日料或者小众特色餐饮，因为获客成本高、客单量少，综合毛利要放到60%-70%才能覆盖成本赚到钱。我之前有个朋友，在社区开家常菜馆，非要把自己会做的高端佛跳墙定成主打，按高端店的毛利定出快两百一份，结果整个月只卖出去三份，最后只能