2026年中式烹调师(高级)考试题库含答案.docx

2026年中式烹调师(高级)考试题库含答案

一、判断题（正确填“√”，错误填“×”，共30题）

1.家畜类原料的僵直期是指动物屠宰后，肌肉内糖原酵解产生乳酸，pH值从7.0左右降至5.4-5.6，肌纤维凝固失去弹性的阶段，此阶段肉质嫩度最差，不适宜直接烹调。（）

答案：√

解析：僵直期肌肉持水性下降，口感粗硬，需经过后熟阶段提升嫩度与风味。

2.涨发海参时接触油、碱、盐类物质，会导致海参蛋白质变性、渗透压失衡，出现溶烂、涨发率不足的问题。（）

答案：√

解析：海参主要成分为胶原蛋白，油污会加速其蛋白质分解，盐分影响渗透吸水，碱会破坏分子结构。

3.糖色炒制时，当白糖加热至160℃